Genellikle gıda sektörü için kullanılan pastörizasyon terimi, besin içerisindeki zararlı (patojenik) bakterileri sıcaklıkla elimine etmeyi ifade eder. Farklı ürünler için farklı şartlarda pastörizasyon yöntemleri mevcuttur. Pastörizasyon işlemi yapılırken dikkat edilmesi gereken en önemli faktör ürünün içerisindeki besin değerini korumaktır. Bununla beraber üründe meydana gelecek tat, koku ve renk gibi değişimlerde önlenmeli veya en alt seviyede tutulmalıdır. 

Pastörizasyon insan sağlığı için büyük bir öneme sahiptir. Bu sebeple birçok ürün için kullanılmaktadır. İnsan sağlığına olan öneminin yanında besinlerin raf ömürleri de pastörizasyon sonrası uzamaktadır. Dünyada global olarak hala devam eden kentleşmeyle beraber raf ömrü gıda sektörünün en önemli konularından biridir.

Pastörizasyon Nasıl Yapılır?

Süt, meyve suyu, sıvı yumurta, domates suyu, salçalar, meyve konsantreleri, turşu vb. gibi birçok ürün farklı şartlarda pastörize edilir. Pastörizasyon da temel mantık patojenik bakterilerin uygun sıcaklıklarda elimine edilmesidir. Bununla beraber pastörize edilen ürün için kullanılan ambalaj ve ambalajlama koşulları da çok önemlidir. Doğru ambalaj seçimi ve hijyenik dolum koşullarıyla maksimum ürün kalitesi ve raf ömrü elde edilir.

Süt üzerinden örnek verecek olursak üç farklı pastörizasyondan bahsedebiliriz.

1. Düşük Sıcaklık Uzun Zaman (LTLT – Low Temperature Long Time)
   1. Süt 63 °C sıcaklıkta 30 dakika boyunca pastörize edilir.
   2. Batch pastörizasyon olarak bilinen yönteme uygundur.
   3. Daha çok küçük ölçekli işletmelerde kullanılır.
2. Yüksek Sıcaklık Kısa Zaman (HTST – High Temperature Short Time)
   1. Süt 72 °C sıcaklıkta 15 saniye boyunca pastörize edilir.
   2. Flow tip pastörizasyon olarak bilinen yönteme uygundur.
   3. Pastörizatör denilen özel cihazlar vasıtasıyla yapılır.
   4. Süt 72 °C sıcaklıkta pastörize edildikten sonra holder denilen özel ekipmanlar sayesinde 15 saniye boyunca aynı sıcaklıkta tutulur. Ardından hızlı bir şekilde sıcaklığı düşürülür. Bu sayede sütün fiziksel özellikleri korunur ve zararlı bakteriler elimine edilmiş olur.
3. Ultra Yüksek Sıcaklık (UHT – Ultra High Temperature)
   1. Süt 142 °C sıcaklıkta birkaç saniye boyunca sterilize edilir.
   2. Sterilizatör olarak tabir edilen cihazlar vasıtasıyla yapılır.
   3. Sütün içerisinde zararlı-zararsız bütün bakteriler elimine edilir.
   4. Sütün sıcaklığı 142 °C’ye ulaştıktan sonra ani olarak geri düşürülür. Bu sayede sütün fiziki özellikleri korunur.
   5. UHT yöntemiyle üretilen sütler aseptik şartlarda ve aseptik ambalajla doldurulur. 4 aya kadar raf ömrü sunar.

Pastörizasyon Olmadan Gıda Tüketilebilir Mi?

Neredeyse bütün besinler ilk çıktığı kaynakta bakteriden aridir. Basit temizleme yöntemleri sayesinde tüketilebilir hale gelirler. Ama ürünü elde etme şartları, taşıma şartları ve saklama koşulları gibi faktörler çeşitli bakterilerin ürüne bulaşmasına sebep olur. Bulaşan bu bakteriler ciddi sağlık sorunlarına ve ölümcül risklere sebep olabilirler. Örneğin çiğ sütte bulunma ihtimali olan listeria isimli bakteri gebelerde düşük yapma sebebiyet verecek kadar tehlikelidir.

Bu gibi sebeplerden dolayı pastörize olmamış ürünler tüketilmemelidir. Özellikle süt ve et gibi ürünlere çok dikkat edilmelidir. Bu ürünlerin çiğ olarak tüketilmesi telafi edilemez sorunlara sebebiyet verebilir.

Pastörizasyon Besin Değerini Düşürür Mü?

Ürüne uygun şartlarda yapılan pastörizasyon besin değerini düşürmez ve ürünün fiziki özelliklerini etkilemez. Ürüne gerekenden yüksek sıcaklıklarda pastörize etmek ve uzun süreli pastörizasyon bazı istenmeyen durumlar oluşturabilir.

Uzun süreli yüksek sıcaklık üründe yanıklara, tat ve koku değişimine, besin değerlerinde düşmeye sebebiyet verebilir. Ayrıca yanma kaynaklı kanserojen bazı maddelerin ürün içerisinde oluşmasına sebebiyet verebilir.

Pastörizasyon işlemini yerine getiren bütün makinelere genel olarak pastörizatör denir. Muse Gıda Teknolojileri olarak gıda sanayisi için bilgisayar kontrollü pastörizatörler ve sterilizatörler üretmekteyiz. Ürününüze ve sisteminize uygun pastörizasyon yöntemini ve bu yönteme uygun pastörizatörü bulmak için bizimle iletişime geçebilirsiniz.