GAUDA PEYNİRİ ÜRETİMİNDE ELDE EDİLEN YAN ÜRÜNLER

Günlük 150 ton süt işleyen ve 15 ton Gauda peyniri üreten bir tesiste, sütün geri kalan kısmından başka ürünler de elde edilebilir. Çünkü peynir üretiminde sütün yalnızca belirli bileşenleri (protein ve yağ) kullanılır, geriye kalan peynir altı suyu (whey) ve diğer yan ürünler değerlendirilir.

Gauda Peyniri Üretiminde Yan Ürünler ve Miktarları

Gauda peyniri üretiminde yaklaşık 10 kg sütten 1 kg peynir elde edilir. Bu durumda:

• Giren süt:000 kg/gün
• Üretilen Gauda peyniri:000 kg/gün
• Kalan peynir altı suyu ve yağsız süt bileşenleri:~135.000 kg/gün

Bu kalan kısımdan şu ürünler elde edilebilir:

1. A) Peynir Altı Suyu (Whey) Ürünleri

• Sıvı peynir altı suyu:~120.000-130.000 kg/gün (su içeriği yüksek)
  • Konsantre whey proteini:Kurutularak whey tozu (protein konsantresi) elde edilebilir.
  • Laktoz:Peynir altı suyundan ayrıştırılabilir.
  • Ricotta peyniri:Whey’den ekstra protein çöktürülerek yapılır (~1-2 ton/gün).

1. B) Tereyağı ve Krema

• Gauda peyniri yapımında sütün yağının bir kısmı peynirde kalır, kalanından tereyağı veya krema üretilebilir.
  • Tereyağı:~1-3 ton/gün (sütün yağ içeriğine bağlı).

1. C) Ayran veya Süt Tozu

• Peynir altı suyu ve yağsız süt kısmından ayran veya kurutularak süt tozu yapılabilir.

2. Türkiye’de Gauda Peyniri Üretimi

Türkiye’de Gauda peyniri talep bazlı üretilmektedir. Gauda, Hollanda kökenli yarı sert bir peynir olmasına rağmen, hayvancılık ve süt besiciliği olarak, büyük ve küçükbaş hayvancılıkta elde edilen süt değerlerinin, Hollanda’daki süt çiftliklerinde elde edilen süt değerlerine yakın olduğu şehirlerimizde, otel ve turistik hizmet veren müşteriler için Gauda peyniri üretimi yapılmaktadır. Hollanda’daki üretim hem endüstriyel hem çiftçi bazındadır. Endüstriyel üretim Pazar payının %80’ine sahiptir. Çiftçi bazlı üretim, pazarın %20sine sahiptir. Bazı özel peynir üreticileri ve büyük süt işletmeleri Gauda peyniri üretmektedir.

Türkiye’de Gauda Üretiminin Önündeki Faktörler:

• Süt kalitesi:Gauda için yağlı ve protein oranı yüksek süt gereklidir.
• Üretim teknolojisi:Kontrollü fermantasyon ve presleme gerektirir.
• Pazar talebi:Türkiye’de daha çok beyaz peynir, kaşar ve tulum peyniri tüketilir, ancak özel peynir talebi artmaktadır.
• 150 ton sütten 15 ton Gauda peyniri üretilirse, geriye kalan ~135 tonluk kısım peynir altı suyu ve diğer yan ürünlerdir.
• Bu atık kısımdan whey proteini, tereyağı, ricotta peyniri gibi ürünler elde edilebilir.
• Türkiye’de Gauda peyniri üretmek mümkündür, ancak pazar ve üretim maliyetleri dikkate alınmalıdır.

Detaylı üretim planı için sütün bileşen analizi (yağ, protein, laktoz oranları) ve tesisin teknolojik altyapısı önemlidir.